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Mostaza

Mostaza

La mostaza es uno de los condimentos más usados en la moderna cocina occidental.

Esta especie ya era usada al menos cuatro siglos antes de nuestra era, pero su uso no se popularizó en Europa hasta el siglo XIII.

Es conocidísimo el pasaje en que Cristo habla de tener fe “como un grano de mostaza”.

Algunos autores atribuyen a la mostaza un origen oriental y otros mediterráneo. Sea como fuere hoy se cultiva en todo el mundo. También es frecuente que se asilvestre. En España encontramos la mostaza negra cultivada o asilvestrada en el norte, centro y este. La mostaza blanca se da por toda la península ibérica y también en las Baleares. Donde más se dan las mostazas es en terrenos yermos, ribazos y en los cultivos de cereales.

Composición

Las semillas de la mostaza negra contiene un aceite esencia o esencia que consta en un 90% de alilsenerol, además de pequeñas cantidades de otras combinaciones aceite graso (26-28%) con ácido erúcido, oleico, linoleico, palmítico y lignocerínico. Y además encontramos el glucósido sinigirina, mironato potásico, enzimas, el alcaloide sinapina, pentosas y ácidos orgánicos.

La semilla de mostaza blanca contiene aceite graso en proporción semejante a la negra y alrededor de un 5% del glucósido denominado sinalbina, más complejo que la sinigrina. La esencia de mostaza blanca es menos volátil que la de la negra, y por lo tanto su aroma es menos intenso.

Usos culinarios de la mostaza

Como planta aromática, la mostaza blanca se utiliza, al igual que la negra, para conservas de pepinos, picantes variados, zanahorias, para confeccionar mostaza de mesa, ensaladas picantes, conservas de verduras, sopas, salsas y diversos guisos.

Las hojas y tallos tiernos y frescos de ambos tipos muy picados, sirven como condimento para ensaladas y platos crudos.

Como verdura y para ensaladas, con las hojas más grandes se obtiene una verdura parecida a la espinaca.

Téngase siempre muy en cuenta que esta especia debe ser usada con muchísima moderación. En pequeñas cantidades, la mostaza es estimulante de la digestión, pero cuando se usa en abundancia es irritante. Debe excluirse de la dieta de los dispépsicos.

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